餐饮市场5万亿却频关店?正餐、连锁快餐、小吃饮品如何突围

2018-10-26 12:14  来源:厦门又一城   点击:
 

很多人认为,与其在外打工漂泊,不如选择创业做生意。衣、食、住、行这些刚需行业就成为创业最为频繁的项目,尤其是餐饮业,因其高频刚需,发展快而受到创业新手们的普遍青睐,正餐、连锁快餐、小吃饮品等随处可见。但是越简单的生意越难做,不少人入手餐饮却亏本甚多。《2018餐饮新零售研究报告》指出2020年餐饮市场有望突破5万亿,如何解决新店存活率低的问题,相信报告能给行业一些思考。



第一章 餐饮新零售背景

一、新餐饮背景

1. 餐饮业发展历程:餐饮收入增速放缓后,稳步提升,2020年餐饮收入有望突破5万亿。但行业面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。



2. 餐饮市场特点:集中度低,中小餐饮企业占比高,竞争激烈,产品同质化、服务单一、消费场景体验差。倒闭餐厅平均运营周期:508天,2017年关店数是新开店数的91.6%。

3. 新餐饮:线上线下一体化解决餐饮“三高一低”的痛点。



二、新零售背景

1. 社会消费品零售总额逐年增长,2018年将破40万亿元;网络零售占比越来越高,2017占比达19.59%;实体零售面临租金与人工成本上涨、坪效瓶颈、客流大量流失甚至关店的结局。



2. 突破界限,线上线下联动催生新零售:全渠道营销、通过数字化控制成本和制定营销策略、供应链和仓储体系完善、在线支付、VR新技术助力门店升级.



三、新零售为餐饮业带来的变化

跨界者和破局者频频出现,出现零售餐饮化和餐饮零售化。
零售餐饮化:零售商利用供应链优势做餐饮;便利店利用客流优势做轻食;
餐饮零售化:餐饮IP企业将热销菜品产品化以及无人店铺自动贩卖机等新型店铺。



第二章、新技术助力餐饮新零售

以消费者体验为中心,新技术从顾客获取、供应链、烹饪、用餐、支付结算和反馈互动等环节助力餐饮业。大数据、移动支付、即时配送和供应链共四大技术支撑餐饮新零售的变革,推动行业整体效率提升。



一、大数据支撑下的餐饮新思维

1、传统餐饮店铺转变:顾客画像(消费者喜好)、选址决策(人流、餐厅定位)、互动反馈(菜式和服务)以及营销策略(目标客户、满减额度、会员制)。



2、传统餐厅升级样本:口碑智慧餐厅解决方案——解决用餐高峰期排队长的问题,提升了消费者的就餐体验。以口碑与五芳斋合作的智慧餐厅为例,开业半年,翻台率提升37%,点餐推荐命中率达65%。



3、新物种:与传统餐饮开店流程不同,餐饮新零售商业逻辑:顾客调研寻找需求-组合需求确定模式-数据选址筹建门店-社交宣传活动造势。



二、支付与线上入口结合打造智慧餐厅

餐馆点餐和最终支付等多个环节改变了顾客到店消费的购买流程与支付场景:线上订餐,线下消费;自助点单,自助结算;智能取餐货柜自助取餐。

三、即时配送助力体验升级与场景突破:“品类*场景”实现更多需求覆盖,部分高品质定位的餐饮品牌提供更优质的服务。



2017年外卖点餐订单量占比:住宅区47%、写字楼11%、学校13%、酒店8%.......即时配送成本仍待降低,无人配送技术的推广成热点。美团外卖业务骑手成本由2016年的51亿元增至2017年的183亿元。

第三章、餐饮新零售样本解析

一、餐饮零售化样本

传统到店堂食餐饮转变为:外卖外带餐食、预包装食品(以海底捞、大龙燚的火锅底料和方便食品为代表)、IP产品零售化(以西北甄选为代表,推出相关零售产品与零售策略)



瑞幸咖啡:咖啡行业变局者,产品、价格、便利性的三者统一,实现人人“喝得起、喝得到”的咖啡。便利-高效:大量开设线下门店,全国21城1300多家店;联合顺丰快递,凭借送达时间18分钟;线上个性化点单,口味收藏,快速锁定产品。



瑞幸咖啡重视用户线上体验,独立APP获得优质用户画像数据。此外,满足不同场景下的社交休闲需求:旗舰店、快取店、悠享店和外卖厨房四类功能店,结合堂食、自提、外卖三者服务方式,满足用户线下社交、休闲、商务需求,实现了以顾客需求为核心的餐饮变革。

二、零售餐饮化样本

1. 24岁以下外卖服务APP用户规模同比增长超1000万,增长贡献度为44%,年轻人群成为消费主力军,“懒”文化与优质生活需求催生新业态。

2. 依托自身供应链与渠道优势,零售品牌叠加餐饮,多业态带来坪效提升。

超市生鲜+餐饮:以盒马鲜生、超级物种为代表。

便利店+鲜食:以711为代表,鲜食商品销售额占总毛利的50%,充分利用了空间和sku。

大型卖场+餐饮:以宜家为代表,充分利用自身的人流优势,增加人流的停留时长与顾客粘性,在增加收入的同时也促进卖场的销售收入。

第四章、未来挑战和可能性

一、餐饮新零售发展机遇

1.品质消费成为餐饮主要诉求,打造产品梳理品牌构成主要竞争力。

2.线上线下融合程度加深,供应链、即时配送等痛点环节存在更多机遇。

二、餐饮新零售未来展望

缺乏竞争力的传统中小餐饮面临洗牌,多层次的餐饮消费市场正在成型。

1. 正餐餐饮:以西少爷为例,服务与口味成为其最大竞争力。
2. 连锁快餐餐饮:效率与稳定成为其主要竞争力。依托中央厨房和供应链系统将进一步提高效率。
3. 小吃饮品轻食:特色与品牌脱颖而出,作为休闲餐饮重要补充。

(责编:罗辑)
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